Как готовить глухаря

Часто приходится слышать от охотников, что они перестали охотиться на глухаря на току потому, что он «невкусный» и из него вообще нельзя ничего приготовить. Это хорошо для глухарей, но плохо для самих охотников, ведь глухарь – очень ценная добыча не только с трофейной, но и с гастрономической точки зрения.

Просто его приготовление требует умения и компонентов. Первым многие люди не обладают, а на второе попросту скупятся. Но если приложить немного усилий, то всё получится. Глухарь – сам себе приправа. Его мясо имеет специфический хвойный привкус, избыток которого многим не нравится. Сделайте его менее выраженным, вымочив глухаря в слабом растворе уксуса или лимонного сока, но не добавляйте слишком много специй, иначе глухарятина превратится просто в кусок непонятного мяса. Не добавляйте розмарин – он может превратить мясо глухаря в древесину. Глухариный «пупок» (желудок) – вообще очень своеобразный на вкус продукт, понравится далеко не каждому.  А вот запах у глухаря действительно примечательный – он очень сильно пахнет в прямом смысле слова курятником. Исправить это поможет тщательное промывание тушки после потрошения и опять же её вымачивание. Самые главные и банальные ошибки, которые делают при приготовлении глухаря, – неправильная первичная обработка без учета требований гигиены и излишне высокая температура приготовления, из-за которой мясо оказывается пересушенным. Но обо всём по порядку. Щипать или не щипать глухаря? Вопрос спорный. Лично мне его кожа не нравится, и я предпочитаю снять её вместе с перьями. Под ней нет жира – а значит, нет смысла её оставлять. Вот молодой тетерев или рябчик – другое дело, их кожу обязательно нужно  попытаться сохранить. Если же хочется принципиально соблюсти все каноны – то можно и ощипать, но будьте готовы к тому, что после опаливания кожа будет тёмной и как бы горелой. Все операции, производимые с глухариной тушкой, сходны с любой другой птицей. Кожу с перьями снять просто – отрезать крылья «по локоть», отрубить лапы, тушку положить на спину, один продольный разрез от хвоста до груди и дальше по шее, обнажить грудные мышцы, чуть подрезать к бёдрам, вытолкнуть их снаружи из кожи, подрезать её на месте крепления к суставам. Отрезать хвост, стянуть кожу со спины, освободить плечевую часть и шею. Вскрыть живот, не разрезая грудную часть, и аккуратно вынуть кишки. Сохранить печень, сердце и желудок, а лёгкие и прочее выбросить, вытянуть пищевод и трахею. Промыть тушку. Целиком «птичка» войдёт не в каждую ёмкость для запекания или тушения. Поэтому её можно разрезать на части: отрезаем от тушки шею (на ней много мяса) и ноги (бедро плюс голень). Кстати, кости из ног можно тоже вытащить – они довольно массивные. От передней части берём мясо с плеч. Киль, рёбра и позвоночник не используем – есть там почти нечего. Фактически остается целый каркас, с которого срезано мясо. Его тоже нужно сохранить, если планируете сварить бульон. Можете только вырезать позвоночник и крестец, если верите, что они горчат. Глухарь похож на индейку, но имеется и одно принципиальное различие. Он хоть и любит походить пешком, но всё же не обладает столь развитыми «окорочками». В мясе его бёдрышек – сухожилия, похожие на иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения – даже в тушёном мясе они напоминают шпажки.

Для приготовления любого весеннего глухаря отдавайте предпочтение тем рецептам, где его мясо приходится достаточно длительное время тушить в кислой среде или густом жирном соусе. Вообще быстро и без дополнительных смягчающих компонентов можно приготовить только молодых глухарят. Их стоит также запекать в духовке на противне, уложив сверху кусочки сала или грудинки ил иголки, которые следует извлечь, иначе при поедании блюда возможны очень неприятные ощущения – даже в тушёном мясе они напоминают шпажки. 

Рецепты приготовления глухаря вы найдете здесь :

Глухарь на печке

Глухарёнок с виноградом

Котлеты из глухаря